목차
1부 한국전통음식문화
1부 1장 한국의 전통음식문화
Ⅰ. 한국 전통음식문화
1. 한국 전통음식문화의 기원 = 10
2. 한국 전통음식문화의 역사 = 11
Ⅱ. 한국 전통음식문화의 우수성
1. 한국 전통음식 종류의 다양성 = 12
2. 한국 전통음식의 의식동원(醫食同源)과 한국인의 사상체질 = 35
3. 한국 전통음식과 고명, 그리고 푸드 스타일 = 38
4. 한국의 전통음식과 전통 식기류를 사용한 식탁차림 = 39
5. 한국 저장 발효식품과 독특한 양념(소스)의 다양한 발달 = 43
Ⅲ. 한국 전통음식의 상차림 문화 = 48
1. 일상식 상차림과 특별상차림 = 50
2. 통과의례 상차림 문화 = 60
Ⅳ. 한국의 명절 절식(節食12달)과 시식(時食4계절)을 즐기는 풍속문화
1. 한국의 명절 절식 = 66
2. 한국의 명절 시식 = 71
Ⅴ. 한국의 향토음식문화
1. 한국의 향토음식문화 = 72
Ⅵ. 한국 전통 식품재료와 양념
1. 한국 전통음식의 식품재료 = 74
2. 한국 전통음식에 사용되는 양념 = 85
3. 한국 전통 식품재료와 사상체질에 적용되는 식품류 = 89
Ⅶ. 한국의 음식문화와 식사예절
1. 한국음식과 식사예절 = 91
Ⅷ. 한국음식문화를 기록한 옛 문헌(고조리서와 고문헌) = 95
1부 2장 기초조리
Ⅰ. 조리인의 자세와 태도
1. 조리의 의의 = 98
2. 조리의 목적 = 98
3. 조리실무 = 98
Ⅱ. 조리 입문
1. 조리사의 개인위생(Individual Sanitation) = 100
2. 조리사가 지켜야 할 식품위생 = 101
3. 조리사의 위생복 착용 = 102
4. 조리사가 지켜야 할 주방안전관리 = 103
Ⅲ. 식품의 계량
1. 식품의 계량 = 104
2. 계량도구 = 104
3. 계량법 = 105
4. 계량단위 = 105
5. 양념류의 기본 계량 단위 = 106
Ⅳ. 식품 조리조작과 기본 썰기
1. 조리조작 = 106
2. 식품재료 기본 썰기 = 108
3. 식품재료 다루기 = 111
Ⅴ. 고명과 양념장 만들기
1. 고명 만들기 = 112
2. 양념장 만들기 = 117
Ⅵ. 조리원리와 재료별 조리방법
1. 끓이기(습열조리) = 120
2. 삶기(습열조리) = 121
3. 데치기 = 121
4. 굽기(건열조리) = 121
5. 볶기(건열조리) = 122
6. 찌기(건열조리) = 122
7. 튀기기(건열조리) = 122
8. 부치기 = 122
9. 조리기(건열조리) = 123
2부 한식조리기능사 51문제
1. 주식류
1) 밥류
비빔밥 = 128
콩나물밥 = 130
2) 죽류 : 장국죽 = 132
3) 면류
국수장국 = 134
비빔국수 = 136
칼국수 = 138
4) 만두류 : 만둣국 = 140
2. 부식류
1) 국류 : 완자탕 = 142
2) 찌개류
생선찌개 = 144
두부젓국찌개 = 146
3) 찜류
닭찜 = 148
돼지갈비찜 = 150
북어찜 = 152
알찜 = 154
4) 구이류
너비아니구이 = 156
제육구이 = 158
북어구이 = 160
생선양념구이 = 162
더덕구이 = 164
5) 전류
육원전 = 166
생선전 = 168
표고전 = 170
풋고추전 = 172
6) 적류
섭산적 = 174
화양적 = 176
지짐 누름적 = 178
떡산적 = 180
7) 회류
육회 = 182
미나리강회 = 184
8) 초, 볶음
홍합초 = 186
오징어볶음 = 188
9) 선류
어선 = 190
오이선 = 192
호박선 = 194
10) 조림류 : 두부조림 = 196
11) 숙채
칠전판 = 198
겨자채 = 200
탕평채 = 202
잡채 = 204
12) 생채
도라지생채 = 206
무생채 = 208
더덕생채 = 210
13) 김치류
보쌈김치 = 212
나박김치 = 214
오이소박이 = 216
14) 장아찌류
무숙장아찌 = 218
오이숙장아찌 = 220
15) 자반류 : 북어보푸라기 = 222
3. 후식류
1) 한과류 : 매작과 = 224
2) 떡류 : 화전 = 226
3) 음청류 : 배숙 = 228
부록 : 한식조리기능사 국가기술 자격시험 안내 = 231
참고문헌 = 235
찾아보기 = 237
