목차
조리산업기사 시험 시험응시 안내
1 응시 자격 = 11
2 수검원서 교부 및 접수 = 12
3 제출서류 = 13
4 시험과목 및 코드번호 = 15
5 검정수수료 및 실기시험 실비납부 = 15
6 수검자사항 공고 = 16
7 합격자 발표 = 16
8 공단 종합민원 정보서비스 안내 = 16
9 검정질서확립을 위한 수검자 유의 및 협조사항 = 17
10 한국산업인력 공단의 주소록 = 20
11 조리산업기사 과목 출제기준 = 23
12 조리산업기사 실기 출제기준 = 24
13 국가기술자격실기시험 채점기준표 = 26
제1편 식품위생 개론
제1장 식품위생 개론 = 33
1 식품위생의 정의 = 33
2 병원미생물의 종류 = 34
3 미생물의 생육조건 = 36
4 식품의 변질 = 36
5 식품 변질의 판정법 = 37
6 식품보존법 = 37
예상문제 = 40
제2장 식중독 관리 = 44
1 식중독의 분류 = 44
2 세균성 식중독 = 46
3 세균성 식중독의 예방법 = 50
4 화학성 식중독 = 53
5 HACCP = 59
예상문제 = 61
제3장 살균 및 소독 = 65
1 살균 및 소독의 정의 = 65
2 소독의 종류 = 66
3 소독방법 = 68
예상문제 = 71
제4장 식품위생 관계 법규 = 75
1 총칙 및 식품과 식품 첨가물 = 75
2 가구·용기·포장 = 79
3 표시에 관한 지식 = 79
4 조리사와 영양사 = 81
5 검사 = 86
6 영업 = 89
7 식품위생심의위원회 = 103
8 식중독 대책 = 103
9 벌칙 및 기타 = 104
예상문제 = 112
제2편 식품학
제1장 식품과 영양 = 135
1 식품군 및 식사구성안 = 135
2 영양소의 기능 및 권장량 = 141
예상문제 = 153
제2장 식품의 성분 및 변화 = 165
1 식품의 화학적 성분 및 변화 = 165
2 식품의 물리적 특성 및 변화 = 166
3 식품의 특수 성분 = 176
예상문제 = 184
제3장 식재료의 특성 및 이용 = 212
1 천연식품 = 212
2 가공식품 = 228
예상문제 = 248
제3편 조리이론 및 원가계산
제1장 조리과학 = 283
1 기본조리조작 = 283
2 비가열 조리 = 286
3 습열(濕熱)조리 = 286
4 건열(乾熱)조리 = 287
5 복합조리 = 288
예상문제 = 289
제2장 조리이론 = 298
1 대량조리원리 = 298
2 식재료별 조리원리 = 304
3 기타 조리원리 = 316
예상문제 = 321
제3장 식재료 관리 = 363
1 식품의 구매 및 검수관리 = 363
2 식품의 저장 및 출납관리 = 367
3 식재료의 위생관리 = 375
예상문제 = 382
제4장 조리작업장 관리 = 399
1 작업장 및 작업의 동선관리 = 399
2 설비 및 조리기기 관리 = 402
3 작업장의 위생 및 안전관리 = 405
예상문제 = 407
제5장 조리작업 및 인력관리 = 412
1 레시피 작성 및 1인 분량 결정 = 412
2 직무분석과 교육 및 배치 = 414
3 작업시간 관리 = 418
4 작업자의 안전 및 위생관리 = 419
예상문제 = 421
제6장 원가관리 = 424
1 원가관리 = 424
2 메뉴관리 = 429
예상문제 = 434
제4편 공중보건학
제1장 공중보건 = 443
1 공중보건의 정의 = 443
2 공중보건의 대상과 범위 = 444
3 공중보건의 필요성과 과제 = 444
4 공중보건의 평가 = 444
예상문제 = 445
제2장 환경위생 = 448
1 환경보건의 개념 = 448
2 일광 = 448
3 공기 = 450
4 채광 및 조명 = 451
5 환기 및 냉·난방 = 452
6 상·하수도 = 453
7 오물처리 = 458
8 소음·진동·악취 = 459
예상문제 = 460
제3장 기생충 = 464
1 기생충의 종류 = 454
2 기생충의 감염경로 = 464
3 기생충에 대한 장해 = 464
4 채소류를 통하여 감염되는 기생충 = 465
5 어패류를 통하여 감염되는 기생충 = 467
6 육류를 통하여 감염되는 기생충 = 469
예상문제 = 470
제4장 위생해충 = 473
1 위생해충 = 473
2 예상문제 = 477
제5장 전염병 = 479
1 질병발생의 요인 = 479
2 전염병발생의 3대 요소 = 480
3 전염병의 생성과정 = 480
4 전염병의 분류 = 481
5 전염병의 관리 = 485
6 전염병의 예방대책 = 487
7 전염병의 종류와 특성 = 488
예상문제 = 492
제6장 공해 및 직업병 = 496
1 공해 = 496
2 직업병 = 499
예상문제 = 504
제7장 보건통계 = 508
1 보건통계의 의의 = 508
2 주요 보건통계 양식 = 508
예상문제 = 510
부록 : 제1회 조리산업기사 실기 및 필기시험 수록 = 513
