목차
제1부 식품학
제1장 식품학 개론 = 13
1. 식품학의 의의 = 13
2. 식품의 분류 = 14
3. 단백질 식품의 종류와 선택 = 15
4. 지방식품의 종류와 선택 = 20
5. 탄수화물 식품의 종류와 선택 = 22
6. 비타민과 무기질 식품의 종류와 선택 = 24
7. 칼슘 식품의 종류와 선택 = 27
8. 기타 식품의 종류와 선택 = 28
9. 식품의 색, 맛, 냄새 = 31
10. 식품의 유독성분 = 36
제2장 식품 저장 및 가공 = 39
1. 식품의 저장, 가공의 기본 원리 = 39
2. 식품의 가공 및 저장 방법의 종류 = 40
3. 농산물 가공 및 저장 = 44
4. 축산물 가공 및 저장 = 53
5. 수산물 가공 및 저장 = 57
6. 주류의 가공 = 57
7. 기타 가공 및 저장 식품 = 58
제2부 조리과학
제1장 조리과학 개론 = 65
1. 조리과학의 의의와 목적 = 65
2. 조리 과학을 위한 지식 = 66
제2장 각종 식품의 조리에 의한 변화 = 70
1. 쌀 = 70
2. 밀가루 = 73
3. 설탕(糖) = 75
4. 두류(豆類) 및 두제품(豆製品) = 77
5. 난류(卵類) = 78
6. 육류 = 81
7. 가금류(조류) = 88
8. 어패류 = 88
9. 식용유지류(食用油脂類) = 92
10. 우유 = 98
11. 해조류 식품 = 99
12. 채소류 및 과일류 = 100
제3장 식단 작성 = 105
1. 식당 작성의 의의ㆍ목적ㆍ방법ㆍ평가 = 106
2. 식단 작성의 기초 지식 = 108
제4장 상차림 = 110
1. 한식 = 110
2. 양식 = 111
제5장 식이요법 = 113
1. 식이요법의 의미와 목적 = 113
2. 환자식의 종류 = 113
제6장 집단 조리기술 = 116
1. 집단 급식의 의의와 목적 = 116
2. 조리장의 기본 조건 및 관리 = 119
제7장 영양학 = 122
1. 영양소 = 122
2. 영양가 계산 = 137
제8장 원가(原價)와 원가 계산 = 138
1. 원가의 뜻 = 138
2. 원가의 구성 = 138
3. 원가계산(cost accounting) = 139
4. 감가상각 = 140
5. 재료비 계산 = 141
제3부 공중 보건학
제1장 공중 보건학 개론 = 145
1. 공중 보건의 정의와 범위 = 145
2. 보건 행정 = 147
제2장 환경 보전 = 149
1. 자연적 환경 = 149
2. 인위적 환경 = 157
제3장 전염병과 질병 = 162
1. 전염병 = 162
2. 질병 = 179
제4장 기생충 질환 = 180
1. 기생충 질환의 분류 = 180
제5장 소독법 = 186
1. 소독방법 결정하기 전에 고려할 사항 = 186
2. 소독약의 구비 조건 = 186
3. 살균, 소독제의 작용 방식 = 187
4. 소독 대상물에 따른 소독방법 = 187
5. 소독방법 = 188
제6장 인구(人口)와 보건(保健) 통계 = 192
1. Blacker의 인구 성장 단계별 분류 = 192
2. 인구증가 = 193
제7장 산업보건, 모자보건, 학교보건 = 194
1. 산업보건의 의미와 사업내용 = 194
2. 모자보건의 의의와 주요 질병 및 가족계획 = 195
3. 학교보건의 목적과 범위와 학교급식 = 197
제4부 식품 위생학
제1장 식품위생학 개론 = 201
1. 식품위생의 의의 = 201
2. 식품 위생의 대상 범위 = 201
3. 식품위생의 목적 = 201
4. 식품위생 행정기구 = 202
5. 식품 위생 검사 = 203
제2장 식품과 미생물 = 205
1. 식품과 미생물 = 205
2. 미생물의 발육에 필요한 조건 = 208
3. 변질 = 210
제3장 식중독 = 211
1. 식중독의 정의 = 211
2. 식중독의 분류 = 211
3. 식중독의 발생 특징 = 212
제4장 식품첨가물 = 213
1. 식품첨가물의 정의 = 213
2. 보존료 = 214
3. 살균제 = 215
4. 산화방지제 = 216
5. 표백제 = 217
6. 호료 = 217
7. 착향료 = 218
8. 발색제 = 218
9. 착색료 = 219
10. 조미료 = 219
11. 산미료 = 220
12. 감미료 = 221
13. 팽창제 = 222
14. 강화제 = 223
15. 유화제 = 224
16. 품질 개량제 = 224
17. 피막제 = 225
18. 천연 첨가물 = 225
제5장 식품 위생 대책 = 226
1. 식중독 발생시의 대책 = 226
2. 식품의 오염 대책 = 227
3. 식품, 기구의 세척 = 229
4. 살균과 소독 = 230
5. 식품 취급자의 유의점 = 232
부록 = 235
