목차
제1장 실험의 기초 상식
1.1 실험에 임하는 자세 = 9
1.2 실험 데이터의 기록과 보고서 작성 = 10
제2장 조리과학의 기초실험
2.1 계량과 계측 = 11
실험 1 계량기구의 검토 = 11
실험 2 온도계의 정확성 검토 = 14
실험 3 식품의 부피, 중량, 눈대중량 및 폐기율의 측정 = 16
2.2 수침 시 흡수량 = 20
실험 1 곡류와 두류의 종류별 흡수량 측정 = 20
실험 2 건 해조류의 수온에 따른 흡수량 측정 = 24
2.3 식품의 크기와 가열기구에 따른 가열 소요시간 = 27
실험 1 식품의 체표면적에 따른 가열 소요시간 측정 = 27
실험 2 전자 레인지와 오븐에서 식품 종류별 조리 소요시간 측정 = 30
제3장 탄수화물 식품의 조리과학 실험
3.1 당류 = 33
실험 1 설탕용액의 가열에 의한 변화 = 33
실험 2 폰단 제조 시 가열과 냉각온도 및 첨가물에 따른 결정화 = 38
실험 3 캬라멜 캔디 제조 시 재료에 따른 특징 비교 = 42
실험 4 각종 감미물질의 성질 = 45
3.2 쌀과 찹쌀 = 48
실험 1 쌀의 종류에 따른 취반 중 흡수율 측정 = 48
실험 2 멥쌀과 찹쌀의 정성적 판정 = 51
실험 3 쌀과 찹쌀의 품종별 아밀로스 함량 측정 = 53
실험 4 적당한 밥물의 양 결정 = 56
실험 5 죽의 제조방법에 따른 점성의 변화 = 60
실험 6 백설기의 물성 측정 = 64
실험 7 인절미의 제조방법에 따른 기호성 비교 = 69
실험 8 식혜제조에 관한 실험 = 72
3.3 밀가루 = 76
실험 1 종류별 밀가루와 시판 밀가루의 글루텐 함량 측정 = 76
실험 2 찐방 제조 시 팽창제 종류에 따른 팽화상태 비교 = 80
실험 3 이스트의 종류와 반죽방법에 따른 식빵의 팽화상태 = 83
실험 4 루우의 볶는 온도와 점도 = 87
3.4 서류 = 90
실험 1 고구마의 조리방법에 따른 호화도와 맛의 차이 = 90
3.5 한천 = 93
실험 1 한천과 젤라틴의 젤 형성과 특성 비교 = 93
실험 2 한천과 젤라틴의 혼합 효과에 관한 실험 = 97
제4장 지질 식품의 조리과학 실험
실험 1 각종 유지의 발연점 측정 = 100
실험 2 튀김 시 튀김유의 온도 변화 = 103
실험 3 튀김 시 기름의 흡착과 식품의 탈수 = 106
실험 4 식품의 종류별 적절한 튀김 온도 = 109
실험 5 새 기름과 산패된 기름의 특성 = 113
실험 6 마요네즈의 제조방법에 의한 유화 특성 = 118
실험 7 마요네즈 제조 시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성 = 121
제5장 단백질 식품의 조리과학 실험
5.1 육류 = 124
실험 1 가열시간에 따른 고기와 육수의 특성 변화 = 124
실험 2 로스트비프 제조 시 오븐 온도에 따른 고기의 특성 = 127
실험 3 햄버거 제조 시 고기의 배합비율에 따른 기호적 특성 = 131
실험 4 고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화 = 134
5.2 생선 = 138
실험 1 생선의 신선도 판정 = 138
실험 2 생선을 찌는 경우의 응고 특성 = 142
실험 3 어묵 형성에 미치는 첨가물의 영향 = 145
실험 4 오징어 살의 가열에 의한 변화 = 148
5.3 달걀 = 151
실험 1 달걀의 신선도 감별 = 151
실험 2 달걀의 가열시간과 가열온도에 의한 응고성 측정 = 154
실험 3 Poached egg 제조 시 물의 pH에 따른 응고상태 = 157
실험 4 알찜 제조 시 달걀액의 농도에 따른 응고상태 변화 = 159
실험 5 난백 기포의 형성과 안정성 = 162
5.4 우유 = 166
실험 1 우유의 pH 변화에 따른 커드의 형성 = 166
실험 2 우유 가열 시의 피막형성 = 169
실험 3 카티지 치즈 형성 = 171
5.5 두류 = 174
실험 1 콩 삶는 물의 pH에 따른 콩의 연화상태 측정 = 174
실험 2 콩자반 제조 시 조미방법에 관한 실험 = 177
실험 3 두부의 조리방법에 따른 경도의 변화 = 181
제6장 미량성분 함유 식품의 조리과학 실험
실험 1 생 채소의 방수와 흡수 = 185
실험 2 끓이는 물의 pH와 가열시간에 따른 클로로필의 변화 = 189
실험 3 조리액의 성질에 따른 안토시안 색소의 변화 = 193
실험 4 조리액의 성질에 따른 카로티노이드와 플라보노이드의 변화 = 196
실험 5 조리액의 성질에 따른 펙틴의 변화 = 200
실험 6 과일의 종류에 따른 펙틴 함량과 젤화의 비교 = 203
