목차
머리말 = ⅲ
1장 실험조리의 기초
1. 실험조리의 목적과 주의사항 = 2
2. 물의 성질 = 3
3. 열의 성질 = 6
4. 계량 = 7
5. 관능검사 = 11
실험
1. 계량컵의 중량과 용량 측정의 정확성 = 18
2. 고체와 액체 식품의 계량 = 21
3. 폐기율 측정 = 24
2장 곡류 및 콩류의 조리
1. 곡류의 조리 = 28
2. 두류의 조리 = 32
실험
1. 곡류 및 두류의 흡수율 = 35
2. 찹쌀의 조리방법에 관한 실험 = 37
3. 제조방법을 달리한 죽의 점도 변화 = 39
4. 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성능력 = 43
5. 주재료를 달리한 식혜의 관능적 특성 = 45
6. 쌀가루 배합비율에 따른 매작과 관능적 특성 = 48
7. 가열방법에 따른 고구마의 관능적 특성 = 50
8. 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 = 52
9. 국수 삶기 = 55
10. 찐빵 제조 시 팽창제와 가열온도의 영향 = 57
11. 조리방법에 따른 두부의 연화 정도 = 59
12. 조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향 = 62
13. 조리방법에 따른 콩조림의 품질 비교 = 64
3장 당류의 조리
1. 당의 종류 = 68
2. 당의 특성 = 69
3. 캔디 = 71
4. 냉수시험 = 71
실험
1. 설탕용액의 가열효과 = 73
2. 설탕용액의 농도와 끓는점 = 75
3. 폰단 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향 = 77
4. 캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향 = 80
5. 브라틀 제조에 관한 실험 = 83
6. 깨엿강정에 이용되는 시럽 비교 = 85
7. 정과의 가열시간에 따른 품질 비교 = 87
4장 수·조·어·육류의 조리
1. 육류 = 90
2. 어패류 = 93
실험
1. 가열온도와 시간에 따른 육류와 육수의 관능 특성 = 95
2. 조리방법에 따른 장조림의 관능 특성 = 97
3. 연화방법에 따른 육류의 연화효과 = 99
4. 고기의 배합비율에 따른 햄버거 스테이크의 품질 특성 = 101
5. 첨가물이 생선 어묵 형성에 미치는 영향 = 104
6. 오징어에 관한 실험 = 107
5장 유지류의 조리
1. 유지의 성질 = 112
2. 유지의 산패 = 114
3. 유화성 = 116
4. 유지의 종류 = 117
실험
1. 마요네즈 유화 기초실험 = 119
2. 발연점 측정 = 122
3. 고구마튀김의 튀김옷과 튀김온도가 품질에 미치는 영향 = 124
4. 튀김온도와 써는 방법에 따른 기름의 흡유량 = 126
5. 튀김재료 분량에 따른 튀김유와의 관계 = 128
6. 식품의 종류와 적당한 튀김온도 측정 = 130
6장 채소와 과일의 조리
1. 식물세포의 구조 및 성분 = 134
2. 색소 = 138
3. 갈변현상 = 146
4. 텍스처 = 149
실험
1. 과일 젤리에 관한 실험 = 151
2. 사과의 종류와 설탕의 양을 달리하여 가열한 사과조직의 특성 비교 = 155
3. 채소 색소에 관한 실험 = 157
4. 녹색 채소 데치기에 관한 실험 = 160
5. 채소와 과일의 갈변 방비에 관한 실험 = 163
6. 침수시간에 따른 건조식품의 흡수율 = 166
7. 냉수에 담근 채소의 흡수와 질감의 변화 = 171
8. 소금 농도에 따른 채소의 방수량과 질감의 변화 = 174
7장 우유의 조리
1. 우유의 종류 및 특성 = 178
2. 가열에 의한 변화 = 182
3. 산에 의한 변화 = 183
4. 레닌에 의한 변화 = 184
실험
1. 가열조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향 = 185
2. 토마토 수프 만들기에 관한 실험 = 187
3. 우유 종류에 따른 푸딩의 특성 비교 = 189
4. 여러 가지 우유로 만든 요구르트 특성 비교 = 191
8장 달걀의 조리
1. 달걀의 구조와 성분 = 196
2. 달걀의 품질 = 197
3. 달걀의 조리성 = 198
4. 달걀의 변색 = 199
실험
1. 달걀의 신선도 측정 = 200
2. 달걀의 가열온도와 시간에 따른 응고상태 = 202
3. 조리수의 pH변화에 따른 수란의 품질 비교 = 204
4. 사용기구와 재료배합에 따른 달걀찜의 비교 = 206
5. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성 = 208
6. 머랭 제조 시 설탕 첨가량에 따른 품질 비교 = 211
9장 한천과 젤라틴
1. 한천과 젤라틴의 성질 = 214
2. 첨가물에 의한 영향 = 216
실험
1. 한천과 젤라틴의 특성 비교 = 218
2. 가열방법 및 가열시간을 달리하여 제조한 한천 젤리의 상태 = 221
3. 설탕의 첨가량이 팥 양갱 질감에 미치는 영향 = 225
4. 과즙 종류에 따른 한천 젤리의 품질 비교 = 228
참고문헌 = 232
찾아보기 = 234
