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새롭게 대두된 ‘대용 단백질 시장’은 기존의 베지테리언 식단 시장을 넘어서 100억 인구를 바라보는 미래 식량의 핵심 솔루션으로 각광받고 있다. 이 시장은 과학 기술과 접목해 식물기반 외에 발효기반, 세포기반, 곤충기반 등의 다양한 토대 위에서 발전하고 있고, 기후 위기에 맞서며, 기존의 동물성 단백질 식품을 대안하려는 목표를 공유하고 있다.

이 책은 전 지구적 위기에 맞서 다음 세대를 염려하며, 그들에게 기대를 거는 지성인이라면 ‘대용 단백질’ 시장에 관심을 가져야 한다고 촉구한다. 기후위기의 솔루션으로 등장한 새로운 미래 먹거리이며, 지구 환경을 변화시킬 수 있는 건강한 식단이기 때문이다.

또한, 소비자, 스타트업, 기업가, 투자자, 정부기관 독자에게 ‘대용 단백질 시장’에 대한 올바른 이해를 바탕으로 우리의 삶과 건강을 지켜내는 즐거운 실천에 동참하길 독려한다. 이 시장의 성패는 비용, 가격, 기술, 수요의 조합에 달려 있고, 모든 시장 참여 주체들의 조화로운 노력이 필요하기 때문이다.

총 4장으로 구성된 이 책은 우리가 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는지, ‘비건’은 무슨 뜻인지를 알려주고, ‘비건’ 시장의 현주소를 들려준다. 마지막으로 ‘비건’ 시장의 비전을 보여준다. 미래 먹거리, 아는 만큼 보인다. 소비자, 생산자, 과학자, 정부 모두 ‘사회적 합의’하에 한 방향으로 ‘대용 단백질 시장’으로 나아간다면, 건강한 먹거리와 함께 건강한 지구도 따라올 것이다. 먹거리에서 우리 미래의 대안을 찾아야 할 때다.

(참조: 책 제목과 목차에서는, 독자의 편의를 위해 ‘대용 단백질’을 대신해서 ‘비건’ 용어를 사용했다.)

소비자, 생산자, 투자자가 스마트하게
살기 위해 알아야 할 현장의 메시지

새롭게 대두된 ‘대용 단백질 시장’은 기존의 베지테리언 식단 시장을 넘어서 100억 인구를 바라보는 미래 식량의 핵심 솔루션으로 각광받고 있다. 이 시장은 과학 기술과 접목해 식물기반 외에 발효기반, 세포기반, 곤충기반 등의 다양한 토대 위에서 발전하고 있고, 기후 위기에 맞서며, 기존의 동물성 단백질 식품을 대안하려는 목표를 공유하고 있다. 이 책은 전 지구적 위기에 맞서 다음 세대를 염려하며, 그들에게 기대를 거는 지성인이라면 ‘대용 단백질’ 시장에 관심을 가져야 한다고 촉구한다. 기후위기의 솔루션으로 등장한 새로운 미래 먹거리이며, 지구 환경을 변화시킬 수 있는 건강한 식단이기 때문이다.
또한, 소비자, 스타트업, 기업가, 투자자, 정부기관 독자에게 ‘대용 단백질 시장’에 대한 올바른 이해를 바탕으로 우리의 삶과 건강을 지켜내는 즐거운 실천에 동참하길 독려한다. 이 시장의 성패는 비용, 가격, 기술, 수요의 조합에 달려 있고, 모든 시장 참여 주체들의 조화로운 노력이 필요하기 때문이다.
총 4장으로 구성된 이 책은 우리가 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는지, ‘비건’은 무슨 뜻인지를 알려주고, ‘비건’ 시장의 현주소를 들려준다. 마지막으로 ‘비건’ 시장의 비전을 보여준다. 미래 먹거리, 아는 만큼 보인다. 소비자, 생산자, 과학자, 정부 모두 ‘사회적 합의’하에 한 방향으로 ‘대용 단백질 시장’으로 나아간다면, 건강한 먹거리와 함께 건강한 지구도 따라올 것이다. 먹거리에서 우리 미래의 대안을 찾아야 할 때다.

식문화 혁신은 바로 오늘 식단부터!
인생 10만 끼의 비밀,
당신의 남은 식사 수는 얼마이며
그 식단은 무엇인가요?

우리는 매일 3끼, 1년이면 1,100번 넘는 식단을 마주하며 산다. 따라서 제대로 건강하게 먹어야 한다. 건강한 먹거리는, 지구 공동체에서 지속 가능한 삶을 즐길 수 있게 하는 시작이다. ‘대용 단백질 시장’과 관련된 정확한 정보 및 통합적인 사실을 알려주는 이 책은 총 4개의 장으로 구성되어 있다. 1장은 비건 시장이 주목받게 된 배경에 대해서 이야기하고, 2장은 비건 시장과 관련된 용어의 개념 및 의미를 설명한다. 3장은 비건 시장의 현재 상황을 살펴보고, 4장은 경영적 관점에서 비건 시장이 지닌 비전을 제시한다.
‘대용 단백질’은 우리의 미래 먹거리인 만큼 모두가 올바로 알아야 한다. 2050년이면 전 세계 인구가 늘어 100억을 바라본다고 한다. 식량난, 특히 ‘단백질’ 수요 증가에 대해서 걱정해야 할 시기다. 현재의 식량 시스템으로는 그 수요에 대비할 수 없고, 동시에 환경 파괴로 인한 기후위기에 직면해 있는 지금, 지구를 죽이지 않고 식량난을 해결해야 한다. 현재와 미래에 모든 사람이 충분히, 그리고 건강하게 먹을 수 있도록 하기 위해서는 대규모 혁신적 변화는 필수 불가결하다. 이 책은 바로 그 혁신의 시작이 될 것이다.

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추천사 - 5
들어가며_ ‘가짜 고기’, 혁명은 시작되었다 - 8
비건지능 퀴즈 - 14

1장. 왜 지금 ‘비건’ 시장에 주목해야 하는가?

01. 3년 만에 2,000업체로 증가 - 29
고마워요, 코로나!
CES도 주목한 대용육

02. 빌 게이츠는 왜 ‘농업’과 ’비건’에 지속적으로 투자할까요? - 36
어려운 질문, 쉬운 답
제프 베조스, 디카프리오, 제이 지, 빈 탈랄 왕자는 왜 끊임없이 ‘대용 단백질’을 노래하나요?
네슬레, 유니레버, 켈로그… ‘나비처럼 날아 벌처럼 쏘아대다’

03. SK㈜는 화산 곰팡이를 단백질로 월척, 미래에셋은 스타트업 대주주 - 43
역시 다이나믹 한국! 치밀하게 그리고 한 몫!
국내 스타트업, 뉴욕 한복판에서 반짝이다

04. 사명(社名)에서 ‘Meat(육류)’를 ‘Protein(단백질)’으로 바꾼다? - 51
신인이 잠자는 거인을 깨우다
왜? 기후변화 해결에 동참? 혹 그린세탁?
나란히 동반성장

05. 베지테리언 마이크 타이슨, 칼 루이스의 근육 비결은요? - 57
뽀~빠~이, 살려주세요
콩밥을 먹자

06. MZ세대, 유투브, 인스타그램은 왜 ‘비건’의 ARMY일까요? - 61
지구를 첫째로, 맛을 둘째로 생각합니다
리모컨 대신 스마트폰
처음으로 소비자로서 성인이 되었습니다
소비자는 놀라운 힘을 가지고 있습니다. 여전히 왕!

07. 100억 명 먹여 살리는 방법은요? 대신 지구는 죽이지 않고요 - 67
나 이제 알아요
안다고 달라지지 않아. 난 배불러 죽겠는데, 넌 배고파 죽겠어?

[선험 사례] ‘비건’은 ‘전기 자동차’와 같아요 - 73
같은 공감대, ‘대안’
‘토끼와 거북이’ 우화로 배우는 백투더 퓨처
‘콩 자동차’ 그리고 또 지구문제
‘석기시대가 돌이 없어서 끝난 것이 아니다’
‘Fake it, till you make it’ 될 때까지!
‘Save 2 Broken Hearts’

2장. ‘비건’은 무슨 뜻일까요?

01. 가까이하기엔 먼 주식(主食)과 주식(株式) 사이 - 85
대안으로 먹자, 대용육
코코아는 짜다. 눈에 보이지 않는 소금

02. 베지테리언은 채소만 먹어요? 난 잡식성인데, 너는 비건? - 93
베지테리언, 식물성 Lover
대용육, 지구 Lover

03. ‘단백질’과 사랑에 빠진 나, 너, 우리 - 96
오늘은 ‘무엇을’ 먹었나요? 동물성 단백질 vs. 식물성 단백질
세상에 공짜란 없다
내일은 ‘어떻게’ 먹을까요? 6대 영양소 vs. 소.지.설.

04. 대용육이 축산업의 미래를 종식? - 105
소는 초(草)능력
화나면 잡아먹을 거야
고마워요, 소!
05. 설국열차 ‘바퀴벌레 영양바’, 수퍼마켓에 진열 - 111
귀뚜라미~ 오랜만이야, 반가워~
딱정벌레가 자라서 초콜릿으로 폴짝

06. ‘진짜 고기 없는’ 소시지는 무엇으로 만들어졌나요? - 115
다재다능한 단백질

07. 깨알 같은 제품 뒷면의 ‘라벨’, 해독할 수 있어요? - 120
발음할 수 없다면, 먹지 말아라
경고합니다

08. ‘푸드테크’는 유행어일까요? - 125
프랑켄슈타인 햄버거 3억 9,000만 원
푸드 × 혁신

09. Green은 다 똑같은 ‘그린’? - 132
Green, 컬러풀에서 원더풀로
Go Green! 습관은 운명을 바꾼다!

[등장 배경] 테슬라, ‘탄소 배출권’ 팔아 세계 1위 부자 - 138
식목일은 3월
말, 정말 안 들어
도둑맞은 지구, 실종 16년째. 걱정할 시간이다
그것이 알고 싶다
Not my crime, Still my sentence 왜 우리가 뒤집어써?

3장. ‘비건’ 시장의 현주소

01. 짧고도 긴 비건의 역사 - 153
짧은 120년, 긴 3000년
콩, 넌 누구냐? 중국의 아픈 손가락, 중국이 낳고 미국이 길러
날개 달은 콩
농심 라면 스프 안의 조용한 콩, 시끄러운 콩고기 버거

02. 푸드테크 이전, 동양사람들의 지혜 - 160
등잔 밑은 어두워
발효, 동양에서 잠들다 서양에서 테크로 부활

03. 푸드테크와 함께, 어설픈 맛 따라 하기 - 166
지방, 그대는 치명적인 유혹

(1) 괜찮은 시작 - 167
너와 함께라면 지구 끝까지
누가 누가 잘났나, 인재 쟁탈전
IP to Table, 똑같은 고기 맛, 세포 하나가 8만 개 버거로
Okay! 우리가 팔아 줄게, 하지만…
(2) 사라진 선한 의도, 의도하지 않은 결과 - 188
Don’t Look Up? 솔직할 때다
쉬운 표적, 더 이상 편리 뒤에 눈감지 않는다
BTS보다 무서운 ARMY
산 넘어 산, 콜레스테롤 대신 소금 덩어리?
Just Look Up! 기회다

(3) 숨겨져 있던 복병 - 200
1:99 맥도널드는 소중한 벗이다, 하지만 진리는 더 소중한 벗
적과의 동침, 뺏긴 밥그릇
가성비 제로, 병 주고 약 주고
바나나 우유 아니고, 바나나 ‘맛’ 우유
고기의 르네상스 ‘저렴한 고기’ ‘비싼 채소’
넘사벽, 미래는 변할 수 있다

[상장사는 어지러워] Fool’s Gold, 벗을까, 벗길까 - 219
우물쭈물하다 이럴 줄 알았다
창문을 볼 것인가, 거울을 볼 것인가
오늘 안 팔리면 내일도 안 팔리나

4장. ‘비건’을 경영하다

01. 설국열차는 수정되어야 한다 - 231
(1) 빅머니, Winner takes it ALL - 231
혁신의 등장
IT버블의 교훈, 성공하는 영화는 10%다

(2) 굿머니, Survive first! to win - 238
닫힌 문을 열자
정상의 교훈, 노다지 ‘광대한 보통 사람들’
[성공 비결 사례_유니클로] - 253

02. 푸드테크를 넘어서 - 256
(1) 나보다 나은 ‘우리’ Win-Win - 256
음식을 요리하지 않아요
신의 선물, ‘당신 덕분에’

(2) ‘진짜’와 대화 - 265
백투더 레알(real), 무조건 된다 말고 대신에 본질에 충실해야지
보너스 트렌드, 셰프의 윙크
별★ 볼 일이야

03. ‘잘 먹고’ ‘잘 싸자’ - 278
나는 스님입니다. ‘손님이 원하시는 대로’
‘덜’ 먹고 ‘더 잘’ 먹자
눈맞춤에서 입맞춤으로, 이제는 ‘대장맞춤’
04. 궁극의 비건 - 290
‘대통령 님, 불고기 말고 콩국수, 플리즈’
우리는 일상, 그들은 혁신
Now Asia goes, goes the World, 아시아에서 세계로

[정리해볼까요?] - 303
알면 쉽습니다
아는 만큼 보입니다

참고자료 - 308