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누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서. 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.

그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다.

맛의 즐거움은 어디서 오는가?
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.

맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각한다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금은 짠가 하는 질문은 틀린 것이고, 왜 우리 몸은 설탕이라는 분자를 달게 느끼고 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 지구상에 오직 인간을 위해서만 만들어진 것은 없다. 우리가 찾아서 느끼고 쓸 뿐이다. 그리고 각자의 몸은 너무나 다르기 때문에 맛에 정답은 없다.
너무나 당연한 이야기이지만 미식의 핵심은 음식보다 그것을 만드는 사람과 그것을 먹고 느끼는 사람에게 있다. 그런데 우리는 그 사실을 너무 자주 잊는다. 맛은 각자의 인생이다. 인생의 의미는 각자에게 있듯이 진정한 맛의 기준도 각자에게 있는 것이다. 그 기준이 시간에 따라 자유롭게 흘러간다. 그리고 이제는 남의 말보다 자신의 몸에 귀를 기울이고 당당할 때인 것 같다. 지금은 지나치게 남을 의식한다. 그래서 혹시 남들에게 나의 취향이 제대로 된 것이 아니거나 비전문가로 보이지 않을까 걱정한다. 하지만 전문가라도 속임수에 속지 않거나 절대적인 기준이 있는 것은 아니다.

이제는 남의 말을 적당히 듣고 스스로의 선택에 자신감을 가지자
지금 흥행하고 있는 식품에 대한 말들은 잘못된 것들이 많다. 여러 언론과 선동꾼들은 일부러 거짓을 적절히 섞어 식품에 대해 끊임없이 불안과 효능을 과장하여 이슈를 만들지만, 그런 말들은 거의 대부분 진실도 아니고 진실이라고 해도 우리가 걱정해야 할 정도로 가치가 있는 것들이 아니다. 우리가 알고 지켜야 할 것은 단순하다. ‘내 몸에 맞는 음식을 즐겁게 부족하지 않을 정도로 먹는다!’ 정도이다. 하지만 이것으로 부족하다고 느끼고 힘들여 특별한 비결을 찾지만 결코 그런 것은 없다. 설혹 있다고 해도 그것은 내 몸에 맞지 않는 말일 가능성이 높다.
예전에는 자신의 선택에 자신감이 있었다. 그런데 지금은 스스로의 선택을 꾸준히 의심하고 불안해한다. 정보가 너무 많고 전문가라는 사람의 이야기가 과잉이라 자신감을 잃은 것이다. 자신이 없으니 남들이 좋다고 하면 무작정 추종한다. 남들이 맛집이라고 하면 애써 찾아가고 기다림과 불편함을 감수하면서 안도하는 것이다. 이런 속성을 이용하여 파워블로거를 칭하며 소비자를 우롱하는 사람이 생기고, 식당과 결탁하여 소비자를 우롱하는 방송이 생긴다. 지금은 음식이 할머니나 어머니의 손을 떠나 언론의 피디와 영양학자, 의사, 한의사 등 방송에 출연하는 사람들이 결정하는 시대가 되었다. 예전에는 아이 때나 어른들 말씀에 따라 음식을 가려 먹던 사람들이 요즘은 40살이 넘어서도 스스로 자신이 먹는 음식을 결정하지 못하고 방송의 내용에 따라 선택이 달라지는 시대가 된 것이다. 하지만 방송은 그저 시청률을 의식한 음식 포르노로 변모되었을 뿐이다. 그래서 방송보다는 자신의 몸이 하는 소리에 귀 기울이려는 노력이 필요하다.

식품은 내 몸을 믿고 편히 즐기기에 충분히 안전하다
저자는 더 이상 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정은 관두고 그냥 가볍게 즐겨도 충분하다고 자신 있게 말한다. 우리의 몸은 어설픈 건강 전도사보다 훨씬 똑똑하다는 것이다. 그동안 출시되었던 모든 다이어트 제품은 실패하였다. 우리 몸을 속일 수 없었기 때문이다. 맛은 입과 코에서만 느끼는 것이 아니라 내장기관과 온몸의 세포로 느끼기 때문에 몸을 오래 속인다는 것은 불가능하다. 그럼에도 사람들은 자신의 감각을 훈련시키고 자신의 몸을 믿기보다는 지나치게 단편적인 정보에 일희일비한다. 여자가 임신을 하면 입맛이 급변하고, 남자가 군대에 가면 입맛이 급변한다. 상황에 따라 몸에 필요한 것을 내 몸이 알아서 잘 챙기는 것이다. 그래서 정보와 과학이 없던 시대에도 몸의 감각 덕분에 잘 살아남았다.
자신의 몸에 안 맞는 식품을 먹을 수 있는 기간은 생각보다 길지 않다. 우리 몸을 속일 수 있는 기술이 있다면 비만 문제도 금방 해결할 수 있고, 설탕, 나트륨 문제도 금방 해결할 수 있을 것이다. 하지만 그런 기술은 없고 그런 속임수도 없다. 단지 과거에는 항상 먹을 것이 부족했기 때문에 무조건 필요량보다 30% 정도 더 먹도록 내 몸이 세팅되어서 요즘까지 문제되는 것이지 내 몸의 감각이 나쁜 식품을 구분하지 못하여 생긴 문제가 아니다.
우리는 과거 어느 때보다 안전하고 세계 어느 나라보다 안전한 음식을 먹고 있다. 그런데도 우리나라 사람들의 식품에 대한 불안감은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제는 남의 말보다 자신의 몸이 하는 말에 관심을 기울일 때이다. 내 몸의 감각을 제대로 훈련하여 음식에서 풍성한 감동을 느낄 줄 아는 것이 진짜 훌륭한 미식가이다. 지금부터라도 자신만의 맛의 세계를 가지고 품위 있는 미식을 누리도록 해보자.

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목차
들어가면서 : 이제 맛도 과학으로 설명해보자 = 4
PART 1 오미오감이 맛의 시작이다
 미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다 = 18
  단맛, 항상 쾌감을 주는 성분(Hedonic) = 18
  신맛, 단맛과 어우러져 간식과 과일 맛을 좌우한다 = 22
  짠맛, 모든 음식 맛의 중심은 소금 = 25
  감칠맛(Umami), 짠맛과의 완벽한 궁합 = 31
  쓴맛, 자연의 맛은 쓴맛이다 = 36
 후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다 = 40
  향신료(향)에 대한 집착이 역사를 바꾸다 = 41
  향신료는 다양한 자극을 선물한다 = 42
  향신료를 좋아하는 이유가 방부성 때문이라고? = 43
  만들기 까다로운 발효제품에 대한 집착도 맛과 향 때문이다 = 49
  원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 = 51
  힘들게 땔감을 확보하여 음식을 가열하는 것도 맛과 향 때문이다 = 51
  어떤 제품을 숙성시키는 이유도 맛과 향 때문이다 = 56
 촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다 = 62
  물성은 식품 정체성의 일부이다 = 63
  물성은 온갖 즐거움을 디자인하는 바탕이 된다 = 65
  사르르 녹으면 맛있다고 한다 = 66
  에멀션(유화물)을 이루면 대비 효과가 증폭된다 = 69
  원료의 입도도 맛의 일부이다 = 70
 청각, 소리도 맛에 영향을 미친다 = 73
 시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 = 73
  색도 맛이다 = 79
  정보가 신뢰이고, 신뢰가 맛을 좌우한다 = 81
  누구에게는 라벨만 사라져도 재앙이 된다 = 83
  보는 즐거움 = 85
PART 2 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
 공감각은 누구나 가지고 있다 = 90
 그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다 = 93
 맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다 = 97
 오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다 = 101
  온도는 그 자체로 맛이다 = 101
  제품 품온에 따라 맛이 달라진다 = 103
  매운맛도 온도 감각이다 = 106
  탄산도 맛이고 물맛도 맛이다 = 108
  떫은맛, 아린 맛, 금속 맛, 미네랄 맛, 인산염 맛 등도 있다 = 111
 무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다 = 112
  세상에서 가장 유망한 식품 분야는 다이어트 시장이다 = 112
  위와 장은 훨씬 정교하게 맛을 느낀다 = 114
  왜 제로 칼로리 제품이 소용없을까? 맛은 칼로리에 비례하기 때문이다 = 121
  왜 내장기관의 맛은 무의식으로 처리할까? = 120
PART 3 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
 맛은 성분보다 리듬이 중요하다 = 132
 동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다 = 137
 식품의 99％를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유 = 141
  단백질은 물성의 마술사이다 = 142
  탄수화물은 세상에서 가장 흔한 조절제이다 = 144
  지방은 물성을 부드럽게 하고 힘을 풍부하게 한다 = 145 
  물은 물성과 맛의 근본이다 = 147
 리듬에서 순서는 매우 중요하다 = 149
  조합과 순서도 중요한 맛이다 = 149
PART 4 맛은 도파민 분출량에 비례한다
 감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다 = 158 
  다른 모든조건이 같아도 정보 하나에 의해 맛이 완전히 달라질 수 있다 = 158
 맛은 도파민 분출량에 비례한다 = 161
  뇌는 영양이 풍부한 음식에 도파민을 분출한다 = 164
 뇌는 위험한 음식에는 도파민 분해를 억제한다 = 166
  쓴맛을 싫어하는 이유 = 166
  식품은 가장 보수적이다 = 167
  생소함보다 훨씬 강력한 부정인 역겨움도 있다 = 169
 새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다 = 173
  익숙함은 무의식의 영역으로 = 173
  새로운 자극을 탐하는 이유, Newfood＝More food souse = 174
PART 5 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
 관능검사나 시장검사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다 = 180
  스티브 잡스는 왜 시장조사를 하지 않았을까? = 180
  말로 하는 것은 틀리기 십상이다 = 182
 맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다 = 185
  우리는 눈에 보이는 대로 볼 수 없다. 단지 뇌가 그리는 대로 볼 뿐이다 = 185
 뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다 = 188
  자연은 복잡하고 시간과 자원은 유한하다 = 188
  간략화, 뇌는 다양한 방식으로 효율성을 추구한다 = 190
  패턴화(범주화), 진화는 성공적인 모듈의 복사와 변형 으로 이루어졌다 = 193
  동시성, 감각보다 짐작(판단)이 먼저 일어나기도 한다 = 195
  공감각, 감각 채움: 모자라면 적당히 짐작하여 채워 넣는다 = 197
 뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다 = 200
  상호억제가 기본모드 = 200
  일관된 의식은 착각이다 = 201
  행동의 변화는 감정의 변화로 일어난다 = 202
 뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다 = 204
  반복하면 기억하고, 감정을 동반하면 기억한다 = 204
  맛은 뇌의 기억이고 습관이고 중독이다 = 205
  뇌는 장면으로 기억하고 사소한 단초가 기억의 방아쇠를 당긴다 = 207
 맛의 절반은 추억(기억)이다 = 210
  '뉴코크'가 실패한 이유 = 210
  맛에도 패턴(표준)이 있다. 익숙함이 즐거움의 바탕이다 = 214
  품질은 일정해야 하고, 주방일은 반복의 연속이다 = 216
 기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다 = 220
  단순 반복이 기억이고 추억이다 = 220
  단순함이 학습하고 기억하기 좋은 것이다 = 222
  뷔페는 무슨 기억을 남길까? = 223
PART 6 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다 
 진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다 = 228
  음식의 역사가 생존의 역사이다 = 228
  왜 우리는 사소한 향 때문에 위험을 자초하는 것일까? = 229
  조금 이해하기 힘든 현상은 진화의 역정에서 힌트를 찾을수 있다 = 231
 우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다 = 234
  이해하기 힘든 욕망은 원시인 DNA에 세팅되어 있다 = 234
  남녀의 차이도 진화에 답이 있다 = 235
  비만의 진짜 이유도 원시인 DNA에 있다 = 240
 이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물 = 242
  본질주의: 영웅숭배, 의지하고 싶은 마음, 믿고 싶은 마음 = 242
  누구나 대접받고 싶어한다 = 246
 맛은 결국 심리의 게임이다 = 249
  맛이 가격을 결정하지만, 가격이 맛을 결정하기도 한다 = 249
  사람을 좋아하면 그 사람이 좋아하는 음식도 좋아진다 = 252
  어머니의 손맛, 고향의 맛의 본질은 위로와 소속감, 동질감이다 = 253
PART 7 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
 맛의 방정식 = 258
  내가 그다지 맛에 관심이 없었던 이유 = 258 
  맛의 방정식: 맛의 쾌감은 감각, 영양, 심상의 상호작용에 의한다 = 261
 맛의 방정식을 세우기 어려운 이유 = 265
  감각은 사람마다 다르고 상황에 띠라 바뀐다 = 267 
  맛은 상반된 욕망의 대립하고 타협하는 과정의 연속이다 = 280
  우리는 아직 맛을 잘 모르기에 방정식을 세우기 어렵다 = 286
  뇌가 어떻게 작동하는지 잘모르기 때문에 어렵다 = 289
  이미 생존의 역할을 벗어나 초정상으로 흐르기 때문에 어렵다 = 293
 맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까? = 297
  맛은 적절함에서 오며 최고만 추구하면 개성은 사라진다 = 297
  어떻게 거대한 식품회사와 경쟁할 수 있을까? = 299
  먹기 전의 기대감이 가장 큰 행복인지도 모른다 = 300    
  맛의 방정식? 단지 아는 만큼 자유롭게 즐길 수 있다는 뜻 = 301
 〈맛에 대한 생각들〉요약 = 305
PART 8 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
 평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은? = 310
 아이스크림을 좋아하는 이유 = 313
  감각 : 정말로 다이나믹한 감각적 만족을 준다 = 314     
  영양(Benefit): 영양과 품질 유지는 최고 = 319
  심상: 모두가 바닐라 아이스크림을 좋아하는 이유 = 320
 초콜릿을 좋아하는 이유 = 321
  감각: 코코아버터가 특히 비싼 이유 = 322
  영양(Benefit): 건강에 탁월한 효능을 가진 식품 = 326    
  심상: 초콜릿은 사랑을 부른다 = 329
 콜라를 좋아하는 이유 = 331
  감각: 익숙한 감각의 독창적인 조합 = 332
  영양(Benefit): 콜라는 약으로 개발되었다 = 336
  심상: 이제는 전통이 된 음료 = 338
 피자를 좋아하는 이유 = 343
 커피를 좋아하는 이유 = 348
  감각: 커피는 로스팅 향의 걸작이다 = 349
  영양 또는 건강(Benefit): 건강에 좋은 성분으로 공인된 카페인 = 350
  심상: 좋아하면 공부하고, 알면 더 좋아하게 된다 = 355
이 책을 마치면서 : 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다 = 360
참고문헌 = 374