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도쿄 창업 시리즈 <도쿄, 그 카페 좋더라>, <도쿄, 그 BAR 좋더라>, <도쿄, 그 이자까야 좋더라>에 이은 네 번째 책. 개업 전 준비 작업부터 자금 계획과 경영 노하우까지, 잘 나가는 베이커리의 노하우를 파헤친다. 소박하게 시작했지만 지금은 남부럽지 않은 성공적인 베이커리를 운영하고 있는 도쿄의 대표 베이커리의 운영 노하우를 낱낱이 공개한다.

총 4개의 테마로 나누어 일본의 성공 베이커리를 모두 11군데 소개한다. 성공적인 도쿄 베이커리들을 벤치마킹하여 콘셉트 설계부터 점포 취득, 실내 인테리어, 재료 준비, 영업신고(허가) 방법, 눈에 띄는 간판 및 메뉴 만들기 등 고객 만족도를 높이기 위한 다양한 노하우까지 베이커리 창업의 전체 과정을 꼼꼼하게 설명한다.

“빵 향기에 이끌려 고객의 발길이 끊이지 않는 베이커리,
어떻게 준비하지?”
개업 전 준비 작업부터 자금 계획과 경영 노하우까지
잘 나가는 베이커리의 노하우를 파헤친다!


도쿄의 인기 있는 베이커리는 다 모였다!
이른 아침, 빵 향기에 이끌려 자신도 모르게 베이커리 앞에서 멈칫 해본 적 있으시죠?

빵이 너무 좋아 하루 세끼를 모두 빵만 먹고 싶어 빵 만들기를 시작했다는 사람
우리 아이에게 안심하고 먹이고 싶어 빵 만들기를 시작했다는 사람
세계의 빵에 매료되어 ‘빵 박물관’을 꿈꾸며 빵 만들기를 시작했다는 사람
한 번에 두세 개씩 먹을 수 있는 작은 빵을 만들고 싶어 시작했다는 사람
맛과 안전성, 질의 3박자를 갖춘 빵을 만들고 싶어 시작했다는 사람
갓 구운 빵의 구수한 향기가 좋아 빵 만들기를 시작했다는 사람

이유는 다양하지만 맛있는 빵, 안심하고 먹을 수 있는 빵, 건강에 좋은 빵을 생각하는 마음은 모두 똑같다. 소박하게 시작했지만 지금은 남부럽지 않은 성공적인 베이커리를 운영하고 있는 도쿄의 대표 베이커리의 운영 노하우를 낱낱이 공개한다.

▒ 어떻게 준비해서 어떻게 성공적으로 경영하느냐가 큰 문제다.
빵은 인류 역사상 가장 오랜 역사를 가지고 있고, 인간의 가장 원초적 본능인 식생활의 기본이며, 앞으로 어떤 형태로든 영원히 존재할 일용할 양식이다. 빵은 시대가 변하고 환경이 변하면서 많은 발전을 해왔다. 더욱이 경제적 여건이 나아지면서 특별한 맛을 원하는 사람들이 더욱더 늘어나고 있다.
이러한 시대적 변화에 따라 빵 전문가들이 전문학교, 학원 등에서 많이 양성되고 있는 실정이고, 이들은 최종적으로 자신만의 개성 넘치는 베이커리 창업을 꿈꾼다. 그러나 베이커리 창업! 외형적인 면은 누구나 쉽게 볼 수도 있겠지만, 안으로 들여다보면 그리 쉬운 것만은 아니다. 어떻게 준비해서 어떻게 성공적으로 경영하느냐가 큰 문제다.

베이커리 창업의 전체 과정을 한눈에 파악할 수 있는 창업 교과서
실패하지 않기 위해서는 시작부터 전쟁 시나리오 같은 면밀한 사업계획이 필요하다. ≪도쿄, 그 베이커리 좋더라≫는 멘토르출판사의 도쿄 창업 시리즈 ≪도쿄, 그 카페 좋더라≫, ≪도쿄, 그 BAR 좋더라≫, ≪도쿄, 그 이자까야 좋더라≫에 이은 네 번째 책으로 이전 책들과 마찬가지로, ‘작지만 따뜻한 분위기의 베이커리’, ‘개성이 물씬 풍기는 베이커리’, ‘빵과 케이크, 어느 한쪽도 소홀히 하지 않는 베이커리’, ‘이웃에게 사랑 받는 동네 베이커리’ 등 총 4개의 테마로 나누어 일본의 성공 베이커리를 모두 11군데 소개하고 있다. 이 책에서 소개하고 베이커리는 주인이 자신의 특기나 개성을 살려 단순히 먹고 사가는 베이커리가 아닌 지역 주민들에게 행복을 줄 수 있는 그런 공간과 특별한 맛을 만들어내는, 한번 먹어보면 기분이 좋아지는, 그야말로 행복한 베이커리가 대부분이다.
오로지 빵이 좋아서 제빵, 제과 기술을 배우기는 했는데, 베이커리의 입지, 자금, 인테리어, 메뉴, 서비스 등을 어떻게 고민해야 할지도 암담한 베이커리 창업자들에게는 이 책의 02~05장에서 이야기하는 베이커리 창업 가이드도 많은 도움이 될 것이다. 성공적인 도쿄 베이커리들을 벤치마킹하여 콘셉트 설계부터 점포 취득, 실내 인테리어, 재료 준비, 영업신고(허가) 방법, 눈에 띄는 간판 및 메뉴 만들기 등 고객 만족도를 높이기 위한 다양한 노하우까지 베이커리 창업의 전체 과정을 꼼꼼하게 설명하고 있으므로, 이를 이용해 먼저 개업을 언제할지 결정하고 1년간의 일정을 세워보자. 전체적인 계획을 한눈에 파악할 수 있어 구체적으로 무엇을 해 나가야 할지 쉽게 알 수 있을 것이다.


[베이커리 주인들의 한마디]

지식이나 기술에만 연연해하지 말고 자신이 좋다고 생각한 바를 적극적으로 추진해 진정으로 자신 있는 빵을 만드는 것이 중요합니다.
“맛있는 빵집은 저희 가게 말고도 얼마든지 있지요. 앞으로도 개성이 넘치는 저희만의 제품을 제공하고 싶습니다.”
- 주인의 한마디 -

자신의 경험과 지식을 총동원해 곰곰이 생각하되 너무 어렵게 생각하지는 마세요. 안에만 있지 말고 밖으로 나가서 찾다 보면 생각지 못한 곳에서 아이디어가 샘솟는답니다. 떠오른 아이디어를 전부 메모해서 기록으로 남겨 놓고 활용하기 바랍니다.
“빵 장인이 아니라 빵집 주인이고 싶기 때문에 담백한 빵만을 고집하지는 않습니다. 그저 ‘여기 빵은 참 맛있네요.’라는 말을 들을 수 있다면 그것으로 만족합니다.”
- <가루 빻는 동굴> 주인의 한마디 -

베이커리를 운영하다 보면 좋은 일도 생기지만 나쁜 일도 생기곤 합니다. 하지만 일희일비하지 않고 고객의 만족스런 모습을 상상하며 맛있는 빵을 계속 만들어 나가세요.
“고객의 수는 계절에 따라 변화가 있기 마련입니다. 고객이 많지 않더라도 포기하지 말고 계속해 나가는 것 또한 중요합니다.”
- <사쿠라 베이커리> 주인의 한마디 -

베이커리는 자신을 파는 곳입니다. 빵이라는 형태에 연연할 필요는 없습니다. 재료와 맛뿐만 아니라 고객 서비스나 진열 등 여러 가지 면에서 개성을 표현할 수 있어야 합니다.
“수련을 받던 시절에 판매를 담당했던 적도 있었는데 누가 무엇을 샀는지 확인하지 않으면 직성이 풀리지 않았답니다.”
- 주인의 한마디 -

자금 조달에서 각종 계획까지, 특히 베이커리 개업을 위한 세부 전략을 개업 전에 확실히 세워 놓으면 설사 실패한다 해도 궤도 수정이 가능하지만 개업 후에는 시간이 없으니 항상 한발 앞서서 생각해 두어야 합니다.
“고객이 이곳에 오기를 잘했다고 생각할 수 있을 정도의 서비스를 제공하고 싶습니다. 그런 마음이 베이커리의 개성으로 승화되는 것이 아닐까요?”
- <라쿠안> 주인의 한마디 -

모든 것을 갖춰 놓고 영업을 시작하는 것도 좋지만, 베이커리를 운영하면서 바꿔 나가는 방법도 생각해 볼 수 있답니다. 조금씩 완성시켜 가는 즐거움이 있지요.
“여러 베이커리를 돌아다녀 보는 것은 좋은 자극이 됩니다. 다른 베이커리의 장점을 받아들일 수도 있고 어디에도 없는 자신만의 가게를 구상할 수 있는 아이디어를 얻을 수도 있지요.”
- <하나카지> 주인의 한마디 -

어려운 일을 훌륭히 해냈을 때 제빵사로서 보람을 느낍니다. 온도나 반죽을 맞추느라 고생할 때도 있지만 그것이 또 하나의 즐거움이죠.
“어떤 일도 소홀히 생각하지 말고 또 결코 물러서지 마십시오. 적당히 일하는 것이 아니라면 경험한 만큼 실력도 향상될 것입니다.”
- 주인의 한마디 -

? 베이커리 전체의 모습을 생각하며 행동하는 것이 중요합니다. 다른 베이커리를 살펴볼 때는 콘셉트가 무엇인지 파악하거나 인기 비결을 알아내기 위해 노력하세요!
“‘짧고 굵게 일하자’가 저의 방침입니다. 일이 끝나면 가능한 한 빨리 정리하고 집에 가도록 합니다. 오래 일한다고 좋은 것은 아니니까요.”
- <무통루즈> 주인의 한마디 -

제가 좋아하는 일을 하고 있을 뿐이에요. 하지만 그런 마음이야말로 가게를 지속하는 데 가장 중요한 요소가 아닐까요?
“처음에는 제 급료를 굉장히 낮게 책정했어요. 하지만 돈이 목적이 아니었기 때문에 조금도 힘들지 않았답니다.”
- 주인의 한마디 -

무엇인가 하나라도 좋으니까 자신 있게 내놓을 수 있는 것이 있어야 합니다. 이를 통해 자신감이 생기면 그때부터는 어떤 어려움도 극복해 나갈 수 있지요!
“여러 베이커리의 시폰케이크를 맛보고, 제 시폰케이크에 자신감을 갖게 되었답니다. 그래서 불안감은 별로 없었어요.”
- <가마쿠라 시폰> 주인의 한마디 -

특히 개인이 베이커리를 운영할 때는 친구나 지인의 도움이 중요한 만큼, 먼저 인맥을 넓히는 것부터 시작하기 바랍니다. 좋은 친구는 무엇과도 바꿀 수 없는 보물이지요.
“공기가 순환할 수 있도록 입구 쪽에 환풍기를 한 대 더 설치하고, 먼지 발생을 대비해 형광등을 내부 삽입형으로 바꾸는 등 위생에도 신경을 쓰고 있답니다.”
- <에미미> 주인의 한마디 -

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목차
추천글
SPECIAL ISSUE 01 고객의 환한 웃음에 보답하는 행복한 직업 = 8
SPECIAL ISSUE 02 최고의 맛을 전달하려면? = 10
SPECIAL ISSUE 03 베이커리 개업 365일 = 12
미리보기 = 14
일러두기 = 19
제1장 성공을 부르는 인기 베이커리 찾아가기
 작지만 따뜻한 분위기의 베이커리
  01 세계의 빵에 매료되어 '빵 박물관'을 꿈꾸는 베이커리 Pain Fermier 이삭의 향기 = 26
  02 맛과 안전성, 질의 3박자를 갖춘 빵을 굽는 베이커리 가루 빻는 동굴 = 36
  03 노면 전차가 달리는 거리에 구수한 빵 향기가 피어오르는 베이커리 사쿠라 베이커리 = 46
 개성이 물씬 풍기는 베이커리
  04 흰 상자에 갓 구운 빵, 그 색채와 향기에 넋을 잃게 되는 베이커리 petit ◆U00E0◆ petit = 56
  05 "빵 다 구웠습니다."라는 포렴과 맑은 풍경 소리가 있는 작고 신비로운 베이커리 라쿠안 = 66
  06 농기구 창고를 개조하고 옛 가구에 빵을 진열하는 재미있는 발상의 베이커리 하나카지 = 76
 빵과 케이크, 어느 한쪽도 소홀히 하지 않는 베이커리
  07 쇼킹 핑크 인테리어와 빵들이 액세서리처럼 진열되어 있는 예쁜 베이커리 Le Dimanche = 86
  08 케이크에 대한 애정으로 '즐겁고 맛있는, 웃음이 가득한' 베이커리 무통 루즈 = 96
 이웃에게 사랑 받는 동네 베이커리
  09 한 번에 두세 개씩 먹을 수 있는 작은 빵이 있는 한적한 주택가의 베이커리 Pastel de Vene = 106
  10 시폰케이크의 소박함과 시장의 분위기가 잘 맞는 일명 '시장' 베이커리 가라쿠마 시폰 = 116
  11 아이와 함께 있고 싶은 엄마 마음으로 자신의 집을 개조해 만든 작은 베이커리 에미미 = 126
제2장 독창적인 콘셉트로 꿈의 베이커리 만들기
 베이커리의 최신 트렌드 - 스타일이 다양한 베이커리의 최신 트렌드를 살펴보자 = 140
 베이커리의 실체 - 베이커리란 과연 어떤 곳일까? = 152
 개업을 위한 필수 요소 01 - 무엇보다 필요한 것은 '체력'과 '건강' = 155
 개업을 위한 필수 요소 02 - 창의적인 발상과 센스로 기쁨을 주는 베이커리 = 158
 개업을 위한 필수 요소 03 - 신제품 개발의 3원칙은 '안전', '건강', 맛' = 161
 기술 연마하기 - 전문학교와 수련 생활, 그리고 '독학' = 167
 콘셉트 설계하기 - 이미지를 명확히 하기 위해 시각적으로 표현하자 = 174
 베이커리 시뮬레이션하기 - 콘셉트에 따라 자신의 베이커리를 시뮬레이션해 보자 = 177
제3장 점포 물색부터 재료 구입까지 베이커리 개업 준비하기
 재료 구입하기 - 좋은 재료는 어떻게 구입해야 할까? = 188
 재료 구입 및 업자와 거래하기 - 재료 판매업자와 어떻게 거래해야 할까? = 191
 재품 구성하기 - 제품의 구성은 어떻게 결정할까? = 194
 인기 아이템 정하기 - 만들고 싶은 빵과 인기 빵, 자신만의 라인업을 구상하자 = 197
 제품 가격 책정하기 - 제품의 가격은 어떻게 책정해야 할까? = 202
 점포 물색하기 01 - 꿈을 실현할 무대는 어디? 황금알을 낳는 장소를 찾자! = 205
 점포 물색하기 02 - 먼저 점포 입지의 특성을 제대로 파악하자 = 208
 업자에게 의뢰하기 - 설계ㆍ시공사에 공사 의뢰하기 = 211
제4장 개업에 필요한 자금과 운영 노하우
 개업 자금 계산하기 - 개업할 때 필요한 자금을 정확하게 계산해 보자 = 220
 운전 자금 계산하기 - 안정 운영을 위해서는 철저한 자금 계획이 필수! = 225
 자금 조달하기 - 자기 자금이 부족하다면 융자 제도를 백배로 활용하자 = 228
 매출 목표 세우기 - 운전 자금을 꼼꼼히 따져 본 후 매출 목표를 세우자 = 231
 매출 분석하기 - 고객 확보를 위한 수요의 유형을 파악하자 = 234
 개업 절차 확인하기 - 개업 절차와 세금ㆍ보험에 대해 알아 두자 = 240
제5장 개업 직전 단골손님 확보를 위한 실전 연습하기
 하루 일정 계획하기 - 빵 굽는 시간과 영업시간을 고려해 하루의 시간을 효율적으로 사용하자! = 246
 이름과 로고, 간판 만들기 - 개성을 어필할 수 있는 이름과 로고, 간판을 만들자 = 249
 다양한 방법으로 홍보하기 - 적극적인 홍보 방법으로 많은 사람들에게 가게를 알리자 = 254
 개점 직전의 문제 해결하기 - 개업 당일에 해야 할 일을 미리 시뮬레이션해 보자 = 260
 개점 직후의 문제 해결하기 - 개점 후 당분간 주의해야 할 점 = 263
 오랫동안 사랑받는 베이커리 만들기 - 개점 후에 체크할 점과 매출 상승을 위한 포인트 = 266
SPECIAL PAGE
 선배 베이커리 사장에게 듣는다! part1 - 베이커리 사장이 되기 위한 가장 확실한 방법은? = 164
 선배 베이커리 사장에게 듣는다! part2 - 그 베이커리만의 독창적인 제품은 이렇게 완성됐다 = 180
 선배 베이커리 사장에게 듣는다! part3 - 자신만의 제빵실과 매장을 디자인하자! = 214
 선배 베이커리 사장에게 듣는다! part4 - 제품을 효과적으로 판매하기 위해 알아 둬야 할 상식들 = 237
 [베이커리 창업의 길] 실천적 조언 part1 - 반드시 갖춰야 할 비품과 구입 시 주의 사항 = 200
 [베이커리 창업의 길] 실천적 조언 part2 - 고객에게 만족을 주는 서비스 기술을 익히자 = 252
 [베이커리 창업의 길] 실천적 조언 part3 - 홈페이지&POP의 효과 만점! 아이디어 모음 = 258
 개성있는 베이커리의 공간 연출 방법 = 136
 베이커리 사장의 하루 스케줄 - '와룽 로띠' 오와다 씨의 경우 = 184
 초기 비용을 최소화하기 위한 아이디어 = 216