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Holdings Information
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Contents information
Author Introduction
이권복(지은이)
현재 서울호서직업전문학교의 호텔조리과전임 교수로 서양조리(불란서조리), 조리학 개론, 메뉴기획, 조리실무영어를 가르치고 있다. 1978년부터 30년 이상 외국과 우리나라를 대표하는 주요호텔에서 조리장, 주방장으로 근무하였다. 현장에서 근무하면서도 본인의 기술을 더욱 연마하여 조리기능사와 제빵기능사 자격을 취득하였으며, 2000년도에 한국조리기능장이 되었다. 각종 요리대회에서도 많은 수상경력이 있는데 최근 2012년 5월 대전 세계 WACS 요리대회 “고멧부분”과 “주안상” 부문에서 동상을 수상했다. 이어 2017년 11월에는 창조경영 “대상”, 12월에는 서울특별시장의 “표창장”을 받았다. 2018년 10월 계룡문화축제 전국요리경연대회에서는 “최우수지도자상”을 수상했다. 그는 호텔에서 근무할 당시부터 여러 대학에서 강사로 강의를 하면서 후학들을 양성하였다. 호텔 조리사의 꿈을 키워가는 학생들을 위해 그동안 자신이 터득한 호텔 실무 경험과 기술, 인맥 등을 아낌없이 나누면서 학생들이 졸업한 후에도 그들이 마음껏 꿈을 펼칠 수 있도록 물심양면으로 아비의 마음을 가지고 학생들의 취업을 도와주는 교수로도 유명하다. 이 교수는 호텔조리사가 되기 위해 꼭 배워야 하는 내용들을 정리해서 양식조리기능사, 호텔외식 조리. 호텔조리 실무에 관련된 책들을 많이 저술했다. 뿐만 아니라 외국의 유명 호텔 연수의 길을 열어서 학생들이 다양한 외국 요리과정들을 직접 배우고 문화를 경험할 수 있도록 했다. 이권복 교수는 스스로를 ‘행복을 만드는 요리사’라고 말한다. 고도로 숙련된 기능장으로서 그리고 대학 교수로서 그는 요리를 통해 이웃들과 사랑을 나누는 것을 큰 기쁨으로 여긴다. 시간이 날 때마다 어렵고 소외된 이웃들을 찾아가서 색소폰으로 음악을 연주하면서 맛있는 음식을 함께 나누는 이권복 교수, 그는 참으로 선한 마음까지도 겸비한 교수이다. 주요경력 - 서울벤처대학원대학교, 공학박사, K-WACS 회장 역임 - 국가기술자격 조리기능장, (사)한국조리기능장협회 부이사장 - 그랜드하얏트호텔 주방장, LG아워홈 메뉴혁신팀, 수석조리장 근무 - 에어포트호텔 조리부, 김포국제공항 공항그릴 근무 - 오산대학, 경민대학, 혜전대학, 국립순천대학교, 강원관광대학 강사 역임 - 수상 : 서울국제요리경연대회 금메달, 한식세계화 요리대회은상 ns홈쇼핑 우리돼지 저지방 요리대회 대상, 세계인천요리대회 단체전 대상 수상 등 - WACS 요리대회 심사위원, 춘천 닭갈비요리대회 심사위원장 등 - 저서 : 양식조리기능사, 황금알을 낳는 소스, 메뉴플래닝, 호텔조리실무영어, 호텔외식조리 원가관리론, 조리이론, 위생관리론, 기초제과제빵 실기 등 - 연수 : 홍콩 렉싱턴호텔 요리과정, 대만 명신과기대 요리과정, 위해시립대 요리과정, 태국 오리엔탈호텔 요리과정 등 - 방송 : KBS무엇이든 물어보세요, 스펀지, MBC 스파게티천국, SBS 굴요리세상, OBS 오! 이맛이야 등 다수 출연
Table of Contents
목차 제1장 소스의 개요 1. 소스의 개요 = 13 2. 소스의 역할 = 14 3. 농후제의 역할 = 16 제2장 서양소스 제1절 서양 기본 소스와 응용 = 19 1. 베샤멜 소스 = 20 2. 벨루테 소스 = 21 3. 브라운 소스 = 23 4. 토마토 소스 = 25 5. 홀랜다이즈 소스 = 25 6. 기타 모체 소스 = 26 7. 샐러드 소스 = 30 제2절 오일과 드레싱(Oil＆Dressing) = 31 1. 기본 오일 만들기 = 31 타임 오일 = 31 로즈마리 오일 = 32 마늘 오일 = 32 마늘 식초 = 33 2. 드레싱(Dressing) = 33 사과 비네그레트 = 33 참기름 마요네즈 = 34 발사믹 드레싱 = 34 과일 드레싱 = 35 머스타드 드레싱 = 35 샤워 크림 드레싱 = 36 감 드레싱 = 36 생강 드레싱 = 37 토마토 올리브 오일 드레싱 = 37 사우전드 아일랜드 드레싱 = 38 겨자향의 드레싱 = 39 레몬겨자향의 드레싱 = 39 꿀 딜 머스타드 드레싱 = 40 배 드레싱 = 40 딜 겨자 소스 = 41 토마토 비네그레트 = 41 헤이즐넛 비네그레트 = 42 토마토 투울리 = 42 타르타르 소스 = 43 아보카도 망고 살사 = 43 사과 비네그레트 = 44 레몬 비네그레트 = 44 라임, 호두 드레싱 = 45 산딸기 드레싱 = 45 프렌치 드레싱 = 46 과일 드레싱 = 46 레몬 드레싱 = 47 크림 레몬 드레싱 = 47 허니 머스타드 드레싱 = 48 시트론 소스 = 48 머스타드 드레싱 = 49 파메산 치즈 앤초비 드레싱 = 49 페스토 소스 = 50 바질 소스 = 50 코리안 더 페스토 소스 = 51 트뤼플 드레싱 = 51 채소 비네그레트 = 52 일본 된장 드레싱 = 52 시트러스 드레싱 = 53 샐러드 드레싱 = 53 오리엔탈 드레싱 = 54 마늘 드레싱 = 54 스파이시 샐러드 드레싱 = 55 마늘 마요네즈 = 56 마늘 비네그레트 = 56 제3절 스톡(stock) = 57 1. 화이트 스톡 = 57 치킨 스톡 = 57 가금류 스톡 = 58 생선 스톡 = 59 제4절 홀랜다이즈 소스(Hollandise Sauce)와 응용 = 64 홀랜다이즈 소스 = 64 베어네이즈 소스 = 65 사비이옹 = 65 칠리 홀랜다이즈 = 66 말타이즈 소스 = 66 제5절 우유와 크림 소스(Milk＆Cream Sauce) = 67 크림 치즈 소스 = 67 베샤멜 소스 = 68 생강 코코넛 소스 = 69 딜 소스 = 69 머스다트 딜 소스 = 70 크림 참치 소스 = 70 크림 마늘 퓨레 = 71 타라곤 크림 굴 소스 = 71 호박 크림 소스 = 72 처빌 소스 = 72 모르네이 소스 = 73 수비즈 소스 = 73 파슬리 소스 = 74 마늘 크림 소스 = 74 홀스래디시 크림 = 75 사우어 크림 소스 = 75 제6절 벨루테 소스(Veloute Sauce) = 76 슈프림 소스 = 76 백포도주 소스 = 77 뵈흐 블랑 소스 = 77 갑각류 벨루테 = 79 아메리칸 소스 = 80 낭투아 소스 = 81 듀글레 소스 = 82 노르망디 소스 = 82 굴 소스 = 83 노일리 소스 = 83 카디널 소스 = 84 홀스래디시 크림 = 84 바닐라 바다가재 소스 = 85 바다가재 버터 = 85 허브 마늘 크러스트 = 86 제7절 토마토 소스류(Tomatoes Sauce) 토마토 소스 1 = 87 토마토 소스 2 = 88 토마토 케이퍼 소스 = 89 칠리 토마토 소스 = 90 칵테일 소스 = 90 보드카 토마토 버터 소스 = 91 토마토 마보람 소스 = 91 스위트 토마토 소스 = 92 프레쉬 토마토 소스 = 92 칠리 딥 소스 = 93 바비큐 소스 = 94 토마토 양파 소스 = 95 제8절 갈색 육수 소스류(Brown Sauces) 브라운 치킨 소스 = 96 브라운 비프 소스 = 97 브라운 양고기 소스 = 98 브라운 오리고기 소스 = 99 검은 후추 소스 = 100 포시니 소스 = 100 데미글라스 소스 = 101 마살라 소스 = 101 페퍼로나타 소스 = 102 칼라마타 올리브 마늘 소스 = 102 봉골레 소스 = 103 브라운 양송이 소스 = 104 모렐 소스 = 104 적포도주 양파 소스 = 105 트뤼플 소스 = 105 거위 간 트뤼플 소스 = 106 모렐 소스 = 106 나바랭 소스 = 107 마늘＆타임 크림 소스 = 107 양고기 브라운 소스 = 108 제9절 채소 소스(Vegetables Sauces) 붉은 피망 소스 = 109 채소 소스 = 109 살사 버디 = 110 양송이 퓨레 = 110 앙달루즈 소스 = 111 제3장 한식 소스 1. 한국 음식의 기본양념 = 115 2. 한식의 소스류 = 122 간장 양념 육장 끓이기 = 122 소금 양념 배합하기 = 123 육장 소스 = 124 겨자 소스 = 125 간장 양념 소갈비 재우기 = 126 돼지갈비 양념 간장 = 126 소금 양념 소갈비 재우기 = 127 간장 양념 돼지갈비 재우기 = 127 소금 양념 돼지갈비 재우기 = 128 쌈장 = 128 돌솥밥 양념장 = 129 비빔밥 약고추장 = 129 장국밥 양념장 = 130 비빔냉면장 = 130 만둣국 초간장 = 131 편수 초간장 = 131 어만두 겨자즙 = 132 어복쟁반 양념장 = 132 육개장 양념장 1 = 133 육개장 양념장 2 = 133 닭찜 양념장 = 134 떡찜 양념장 = 134 오이선 단 촛물 = 135 겨자즙 = 135 탕평채 초간장 = 136 더덕생채 양념장 = 136 참나물 생채 양념장 = 137 도토리묵 무침 양념장 = 137 낙지볶음 양념장 = 138 궁중떡볶이 양념장 = 138 너비아니구이 양념장 = 139 육구이 양념장 = 139 북어구이 양념장 = 140 조기 양념구이 양념장 = 140 미나리강회 초고추장 = 141 불고기 양념 소스 = 141 LA갈비 소스 = 142 갈비찜 = 143 볶음 덮밥장 = 144 알밥 양념장 = 144 비빔밥 고추장 = 145 골뱅이 양념장 = 145 흑미 소스 = 146 잔치국수 = 147 제4장 일본식 소스 1. 일식 식재료 = 151 2. 일식 소스류 = 153 데리야끼 소스 = 153 장어 대리 = 154 골냄비 양념장 = 154 지리 소스 = 155 도미 냄비 초 밥초 = 155 생강초의 비율 = 156 복어회 폰즈 = 156 소면 다시 = 157 소바 다시 = 157 초대리 = 158 초고추장 = 158 3. 롤 소스 = 159 스시스 = 159 아마다래 = 159 폰즈 = 160 데빵 소스 = 160 야끼소바 소스 = 161 토마토 케첩 소스 = 161 야끼 우동 소스 1 = 162 야끼 우동 소스 2 = 162 돈가스 소스 = 163 볼케이노 소스 = 163 스노우콘 소스 = 164 크랩밋 마요네즈 = 164 크램 미트 = 164 어묵 = 165 스파이시 크램 미트 = 165 스파이시 튜나 = 166 스켈럽 = 166 스노우콘 새우 = 166 볼케이노 크램 미트 = 167 스노우콘 미트 = 167 와사비 소야 소스 = 168 제5장 중국 소스 1. 중국 소스의 종류 = 173 오향장육 소스 1 = 175 오향장육 소스 2 = 175 칠리 소스 = 176 해파리 소스 = 176 겨자 소스 = 177 상어 지느러미찜 소스 = 177 게살 상어지느러미 소스 = 178 삼선 상어지느러미 소스 = 178 파사이 소스 = 179 청채 굴기름 소스 = 179 북경 오리바비큐 육수 = 180 마늘 소스 = 180 두반장 소스 = 181 자장 소스 = 181 사천자장 소스 = 182 블랙빈 소스 = 182 오이 매운장 소스 = 183 제6장 태국음식 소스 달콤한 칠리 소스 = 187 시트러스 드레싱 = 188 탄두리 치킨 양념 = 189 단도리 소스(사테용) = 190 진저 소스 = 190 푸 팥 퐁가리 소스 = 191 칠리 소스 = 192 레드 커리 소스 = 192 땅콩 소스 = 193 그린커리 원액 = 194 그린커리 소스 = 195 해산물 쌀국수 국물 = 195 나시고랭 소스 = 200 제7장 기타 여러 가지 소스 마늘 허브 버터 소스 = 199 닭고기 마늘 소스 = 200 키위 시트러스 소스 = 200 사과 소스 = 201 머스타드 소스 = 201 살구 소스 = 202 생강을 곁들인 호박과 사과 소스 = 203 모렐 소스 = 204 크림 참치 소스 = 204 머스타드 딜 소스 = 205 아이올리 소스 = 205 사이다 머스타드 소스 = 206 진저 코코넛 소스 = 206 요거트 오이 소스 = 207 화지타 소스 = 207 요거트 머스타드 소스 = 208 사과 마늘 소스 = 208 채소 퓨레 마늘 소스 = 209 제8장 처트니(Chutney) 사계절 처트니 = 214 푸른 토마토 처트니 = 214 가지와 사과 처트니 = 215 매운 인디언 처트니 = 216 토마토와 고추 처트니 = 217 토마토와 양파 처트니 = 218 사탕무우 처트니 = 219 호박 처트니 = 219 서양호박과 토마토 처트니 = 220 구주베리 처트니 = 220 서양호박과 사과 처트니 = 221 파인애플 대추야자 처트니 = 221 피망 처트니 = 222 배와 레몬 처트니 = 222 매운 망고 처트니 = 223 단 망고 처트니 = 223 오렌지와 사과 처트니 = 224 크랜베리 처트니 = 224 사과와 토마토 처트니 = 225 사과 처트니 = 225 가지와 피망 처트니 = 226 제9장 디저트 소스(Dessert Sauce) 1. Hard Sauce = 229 2. Cream Sauce = 230 3. Fruit Sauce = 230 과일 기본 소스 = 230 사바용 소스 = 231 잉글레즈 소스 = 231 멜바 소스 = 232 바닐라 소스 = 232 오렌지 소스 = 233 커스타드 소스 = 233 딸기 소스 = 234 초콜릿 소스 = 234 제10장 잼(Jam) 딸기 잼 = 237 라스베리 딸기 잼 = 238 피클 = 238 맛있는 양파 와인 만드는 방법 = 239