제1장 | 식재료 정보
1. 겨자(Mustard ; Moutarde) = 14
1) 영국 겨자(English Mustard) = 15
2) 프랑스 겨자(French Mustard) = 16
3) 독일 겨자(German Mustard) = 17
4) 미국 겨자(American Mustard) = 17
5) 동양 겨자(The East's Mustard, Oriental Mustard) = 17
6) 겨자 기름(Mustard Oil) = 17
7) 겨자 식물(Mustard Greens) = 18
8) 겨자씨(Mustard Seeds) = 19
9) 겨자 보관법(Storing Mustard) = 19
10) 겨자의 불행 = 19
2. 양상추(Lettuce ; Laitue) = 20
1) 크리습헤드(Crisphead ; 단단하고 싱싱한 머리) = 20
2) 버터헤드(Butterhead) = 21
3) 코스(로메인)(Cos(Romaine)) = 21
4) 루즈 리프(Loose Leaf ; 느슨한 잎사귀) 양상추 = 22
5) 기타 양상추와 유사한 잎사귀들(Other Lettuce-Like Leaves) = 22
6) 재배(Growing) = 23
7) 수확, 저장 및 다루기(Harvesting, Storage and Handling) = 23
3. 토마토(Tomatoes ; Tomates) = 25
1) 크고 붉은색 종류(Big Red Types) = 26
2) 중간 크기의 붉은색 종류(Medium Red Types) = 27
3) 작고 체리형인 토마토(Small and Cherry Types) = 28
4) 노란색과 황금색의 품종들(Yellow and Golden Varietirs) = 29
5) 최고의 토마토를 고르는 요령(Selecting the Best Fruit) = 31
6) 저장과 관리(Storage and Handling) = 32
7) 요리법(Cooking Tips) = 32
4. 양파(Onion ; Oignons) = 33
1) 부추(Leeks) = 33
2) 샬롯(Shallots) = 34
3) 잎양파／녹색 양파(Spring Onions／Green Onions) = 34
4) 골파와 마늘골파(Chives and Garlic Chives) = 35
5) 흰 양파(White Onions) = 35
6) 붉은 양파(Red Onions) = 36
7) Tree Onions = 36
8) 갈색 양파(Brown Onions) = 36
9) 마늘(Garlic) = 37
10) 요리, 취급 그리고 저장을 위한 몇 가지 조언 = 37
5. 버섯(Mushrooms ; Champignons) = 38
1) 재배 버섯(Cultivated Mushrom(Agaricus Bisporus)) - 양송이 종류 = 38
2) 자연 버섯(Field Mushroom(Agaricus Campestris)) - 자연 송이 종류 = 39
3) 굴버섯(Oyster)이나 전복버섯(Abalone), 느타리 버섯류(Pleurotus Ostreatus) = 40
4) 중국의 검은 버섯(Chinese Black Mushroom), Shiitake(Lentinus Edodes) = 40
5) 기타 식용 야생 버섯 종류 Pine Mushroom, Orange Flycap, Saffron Milkcap, Blood Mushroom(Lactarius Delicious) = 40
6) 표고버섯 종류 자연 소나무 무늬의 그물형 표고버섯(Pine Boletus(Boletus Granulatus)) = 41
7) Cep, C e ` pe, Porcini, King Bolete(Boletus Edulis) = 41
8) Chanterelle, Girolle, Pfifferlinge(Cantharellus Cibarius) = 41
9) 삿갓버섯(송로버섯) ; Morel, Morille(Morcella Esculenta, Elata, Angusticeps, Deliciosa) = 42
10) 버섯 보관법(Storing) = 42
11) 조리법(Cooking, Tips) = 42
6. 쌀(Rice ; Riz) = 43
1) 호주산 쌀(Australian Rice) = 44
2) 아르보리오(Arborio), 카르나롤리(Carnaroli) 및 비알로네(Vialone) = 44
3) 향기있는 쌀(Fragrant Rice) = 45
4) 데친 쌀(Parboiled Rice) = 46
5) 쫀득쫀득한(점착성의) 쌀, 찹쌀(Sticky(Glutinous) Rice) = 46
6) 캐나다 수경 쌀(Wild Rice), 터스카로라 쌀(Tuscarora Rice) = 47
7) 요리(Cooking) = 48
8) 급탕 방법(Rapid-Boil Method) = 48
9) 흡수 방법(Absorption Method) = 49
10) 전자레인지 방법(Microwave Method) = 49
11) 거친 쌀(Wild Rice) = 49
12) 보관(Storing) = 50
7. 가루류(Flours ; Farines) = 50
1) 밀가루(Wheat Flours) = 51
2) 다목적 밀가루(Plain Flour) = 52
3) 베이킹 파우더가 들어 있는 밀가루(Self-raising Flour) = 52
4) 케이크용 밀가루(Cake Flour) = 52
5) 통밀가루(Wholemeal Flour) = 52
6) Stoneground Flour = 53
7) Unbleached Flour = 53
8) Gluten-Free Flour = 53
9) Baker's Flour, Bread Flour, Strong Flour = 54
11) Atta = 54
12) 옥수수가루(Corn Flour) = 54
13) 쎄므리나(Semolina) = 55
14) 갈분가루(Arrowroot) = 55
15) 호밀가루(Rye Flour) = 55
16) 편두콩 가루(Besan) = 56
17) 쌀가루(Rice Flour) = 56
18) 감자가루(Potato Flour) = 56
19) 메밀가루(Buckwheat Flour) = 57
20) 보리가루(Barley Flour) = 57
21) 밤가루(Chestnut Flour) = 57
23) 밀가루 보관하기(Storing Flour) = 57
8. 물(Water ; Eau) = 58
1) 물은 생명의 근원 = 59
2) 물은 생명의 기본요소 = 59
3) 물은 신체기능의 열쇠 = 59
4) 물은 지구의 얼굴을 만드는 조각가 = 60
5) 물의 종류 = 60
6) 물의 신비 = 62
7) 인체에서의 물의 역할 = 63
8) 물과 건강 = 65
9) 물 마시는 방법 = 68
10) 좋은 물이란 = 70
제2장 | 수프에 대하여
1. 수프의 정의 = 74
1) 〈불〉Potage : 뽀따쥬, 〈영〉Soup : 수프 = 74
2) 〈불〉Bouillon : 부이용, 〈영〉Stock : 스톡(고기(뼈) 삶은 국물) = 75
2. 수프의 고명 = 76
1) 〈불〉Garniture de potage : 가르니뛰르 드 뽀따쥬, 〈영〉Soup Garnish : 수프 가니쉬(수프에 넣어 주는 고명) = 76
2) Oeuf ; Egg 외프 ; 에그(계란) = 76
3) C e ´ r e ´ ales ; Cereal 쎄레알르 ; 시리얼(곡류) = 82
4) Pasta(P a ^ te Alimentaires) 빠스따(빠뜨 알라망떼르) : 면 종류 = 84
5) Pain ; Bread 뺑 ; 브레드(빵 종류) = 89
6) Quenelles ; Ball 크넬르 ; 볼(완자) = 90
7) L e ´ gumes ; Vegetable 레귐므 ; 베지터블(야채 종류) = 93
3. 기본 수프 = 96
수프의 분류 = 96
1) Boeuf Bouillon(Beef Stock)(뵈프 부이용) : 쇠고기 국물 50L = 99
2) Volaille Bouillon(Chicken Stock)(볼라이 부이용) : 닭고기 국물 50L = 100
3) Fumet de Poisson(Fish Stock)(퓌메 드 뿌와쏭) : 생선 국물 10L = 100
4) Fonds de Gibier(Game Stock)(퐁 드 기비에) : 야금류 국물 20L = 101
5) Fonds de L e ´ gume(Vegetable Stcok)(퐁 드 레귐므) : 야채 국물 15L = 102
6) Boeuf Consomm e ´ (Beef Consomme)(뵈프 꽁소메) : 쇠고기 향 꽁소메 20L = 102
7) Consomm e ´ Madril e ` ne(Tomato Cosomme)(꽁소메 마드릴렌느) : 토마토 향 꽁소메 20L = 103
8) Consomm e ´ de Gibier(Game Consomme)(꽁소메 드 기비에) : 야금류향 꽁소메 10L = 104
9) Consomm e ´ Volaille(Chicken Consomme)(꽁소메 볼라이) : 닭고기향 꽁소메 20L = 105
10) Consomm e ´ de Poisson(Fish Consomme)(콩소메 드 뿌와쏭) : 생선향 꽁소메 15L = 105
11) Consomm e ´ Epic e ´ (Spice Consomme)(꽁소메 에삐쎄) : 향초향 꽁소메 20L = 106
12) Consomm e ´ d'Ecrevisse(Crustaceans Consomme)(꽁소메 데크레비쓰) : 갑각류향 꽁소메 20L = 107
13) Velout e ´ de Volaille(Chicken Veloute)(벨루떼 드 볼라이) : 닭고기 향 벨루떼 Base 40L = 108
14) Velout e ´ de Viande(Beef Veloute)(벨루떼 드 비앙드) : 쇠고기향 벨루떼 Base 40L = 108
15) Velout e ´ de Poisson(Fish Veloute)(벨루떼 드 뿌와쏭) : 생선향 벨루떼 Base 40L = 109
16) Velout e ´ de L e ´ gume(Vegetable Veloute)(벨루떼 드 레귐므) : 야채향 벨루떼 Base 20L = 109
17) Velout e ´ de Gibier(Game Veloute)(벨루떼 드 기비에) : 야금류 향 벨루떼 Base 10L = 110
18) Riz Soupe(Rice Soup)(리 숲) : 라이스 수프 Base 50L = 110
19) Potage Soissonnaise(White Beans Soup)(뽀따쥬 쑤와쏘네즈) : 흰 강낭콩 수프 Base 50L = 111
20) Potage Saint-Germain(Green Peas Soup)(뽀따주 쌩 제르맹) : 신선한 파란 완두콩 수프 Base 50L = 112
21) Potage Saint-Germain(Green Peas Soup)(뽀따쥬 쌩 제르맹) : 말린 파란 완두콩 수프 Base 50L = 112
22) Vichyssoise(Potato Soup)(비씨쑤와즈) : 찬 감자 수프(Base) 35L = 113
23) Potate Douce(Sweet Potato Soup)(포테토 두스) : 고구마 수프 Base 35L = 114
24) Yellow Squash Soup(엘로우 스콰시 수프) : 노란 호박 수프 Base 50L = 114
25) Potage Cr e ´ cy(Carrot Soup)(뽀따쥬 크레씨) : 당근 수프 Base 15L = 115
26) Tomate Soup(또마트 숲) : 토마토 수프 Base 30L = 116
27) Cr e ´ me de Ma i ·· s(Corn Soup)(크램 드 매즈) : 옥수수 수프 Base 50L = 117
28) Bisque de Langouste(비스크 드 랑구스트) : 바닷가재 비스크 수프 Base 30L = 117
29) Minestrone Soup(미네스트롱 수프) : 이태리식 야채 수프 50L = 118
제3장 | 꽁소메 숲(맑은 수프)
1. 쇠고기 꽁소메 숲 = 120
2. 닭고기 꽁소메 숲 = 163
3. 기타 꽁소메 숲 = 181
제4장 | 리에 숲(진한 수프)
1. 크렘 숲(Cr e ´ me Soupes) ; 진한 크림 수프 = 204
2. 벨루떼 숲(Velout e ´ s Soupes) ; 부드러운 크림 수프 = 240
3. 숲 드 퓌레 에 비스크(Soupes de Pur e ´ es et Bisques) ; 으깬 진한 수프 = 266
4. 부이용 숲(Bouilons Soupes) ; 끓인 국물 수프 = 320
부록 | 조리용어 = 366
